Sitzposition und FOV kann man über die Dev Apps verstellen.
Die muss man nur erst einmal aktivieren.
Die entsprechende cfg Datei findest du hier:
C:\Program Files\Steam\steamapps\common\assettocorsa\system\cfg
Die Assetto_Corsa.ini mit dem Text Editor öffnen und die folgende Zeile:
ENABLE_DEV_APPS=0
auf 1 ändern.
Dann hast du, wenn du im Fahrzeug sitzt, an der rechten Seite noch weitere Apps. U.a. auch onboard settings. Mit denen kannst du dann alles mögliche in Sachen Sitzposition einstellen.